Sferificaciones y Macarrones
La Ciencia en la Cocina Tradicional y Moderna
Masn, Claudi
Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de los aditivosalimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinasavanzadas, como es la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor. A lo largodel libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de ...
Sinopsis
Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de los aditivos
alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas
avanzadas, como es la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor. A lo largo
del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando
aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean, y presentándola como una opción válida a
descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma.
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